गुजरात की फेमस डिश, जिन्हें खाने के बाद आप भी कह उठेंगे… एक दिन तो गुजारिये गुजरात में!!
जब से नरेंद्र मोदी देश के प्रधानमंत्री बने हैं तब से लोगों में गुजराती चीजों के प्रति रुझान बढ़ गया है। अगर गुजराती खाने की बात की जाए तो पूरे भारत में अब इसे एक अच्छी खासी पहचान मिल गई है। हम आपको बताते हैं गुजरात की कुछ ऐसी फेमस और जायकेदार डिश, जिन्हें खाने के बाद आप भी कह उठेंगे… एक दिन तो गुजारिये गुजरात में!!
गुजराती कढ़ी
गुजराती कढ़ी में एक मीठा सा स्वाद होता है, इस कढ़ी में गुजराती पकोड़ा होता है और यह थोड़ी थोड़ी सूप जैसी लगती है।
सामग्री… बेसन- 2 चम्मच दही- 1/2 कप अदरक पेस्ट- 1/2 चम्मच हरी मिर्च पेस्ट- 1/2 चम्मच चीनी- 2 चम्मच धनिया पत्ती- 2 चम्मच पानी- 2 1/2 कप।
छौकनें के लिये.... कडी पत्ते- 5 जीरा- चम्मच राई- चम्मच हींग- चुटकीभर सूखी लाल मिर्च- 1 घी- 2 चम्मच।
विधि… बेसन, दही और पानी को एक साथ मिला कर फेंट लें। इस मिश्रण को एक गहरी कढाई या पैन में डाल कर उबालें। फिर इसमें अदरक पेस्ट, हरी मिर्च पेस्ट, चीनी और नमक मिला कर लगातार चलाएं। ग्रेवी को 10 मिनट तक हल्की आंच पर पकाएं और एक बार हो जाने के बाद आंच बंद कर दें। अब एक दूसरे छोटे पैन में घी गरम करें, उसमें जीरा , राई , कडी पत्ते, हींग और सूखी लाल मिर्च डाल कर फ्राई करें। इस मिश्रण को तैयार कढ़ी में डालें और चलाएं। कटी हरी धनिया छिड़क कर सर्व करें।
खांडवी
खांडवी यह एक शानदार नाश्ता है जो हर गुजराती के घर में चाय का स्वाद बढ़ाता है। ना केवल गुजरात में बल्कि इसे बाहर भी खासा पसंद किया जाता है।
घोल बनाने के लिये सामग्री.. बेसन – 1 कप दही – 1 कप पानी – 2 कप हींग – 1 पिंच अदरक पेस्ट – 1 चम्मच हल्दी पाउडर – 1/6 चम्मच नमक – स्वादानुसार तड़के के लिये तेल – 1 टेबल स्पून राई – 1 छोटी चम्मच हरी मिर्च – 3-4 हरा धनियां – 1 टेबल स्पून नारियल – 1 टेबल स्पून (कद्दूकस किया हुआ)।
विधि..बेसन को किसी बर्तन में छान कर निकालिये, दही को फेंट कर बेसन में मिलाइये, पानी, हींग, अदरक पेस्ट, हल्दी पाउडर और नमक डालकर चमचे से चलाते हुये घोल तैयार कीजिये (घोल में गुठलियां नहीं रहनी चाहिये) एक बर्तन में तैयार घोल डालिये और पकने के लिये गैस पर रखिये। चमचे से चलाते हुये लगभग 8-9 मिनट तक पकाइये। पहले तेज गैस पर पकाइये, जैसे ही घोल गाढ़ा होने लगे और घोल में उबाल आ जाये, गैस फ्लेम धीमी कर दीजिये। जब घोल पर्याप्त गाढ़ा हो जाय तो खांडवी जमाने के लिये तैयार है।
इस घोल को थाली या ट्रे में बिना चिकना किये, चमचा या कटोरी की सहायता से पतला फैलाकर रख दीजिये। 10 -15 मिनिट में यह घोल जम जाता है, चाकू की सहायता से 2 इंच चौड़ी, 6 इंच लम्बी पट्टियां काट लीजिये, इन पट्टियों को रोल बनाते हुये उठाइये, और प्लेट में लगाकर रखिये। छोटी कढ़ाई में तेल डाल कर गैस पर रखिये, तेल गरम होने पर राई डालिये, राई तड़कने के बाद हरी मिर्च डालिये, गैस बन्द करिये, इस तड़के को थोड़ा थोड़ा खांडवी के ऊपर डालिये, हरे धनियां और नारियल डाल कर सजाइये। आपकी खाडवी तैयार है,खांडवी को हरे धनियां की चटनी के साथ परोसिये और खाइये।
ढोकला
ढोकला गुजरातियों के लिए ढोकला का वही महत्व है जो कि पंजाबियों के लिए लस्सी का। यह एक बेहतरीन नाश्ता है जो लगभग हर गुजराती को पसंद है।
सामग्री.. ढोकल मिश्रण के लिए..बेसन – 200 ग्राम (2 कप) हल्दी – 1/6 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें), नमक – स्वादानुसार ( 1 छोटी चम्मच से कम), हरी मिर्च का पेस्ट – 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें), अदरक का पेस्ट – 1 छोटी चम्मच, नीबू का रस – 1 टेबल स्पून (2 नीबू). ईनो साल्ट – 3/4 छोटी चम्मच से थोड़ा कम।
ढोकला तड़कने के लिए…, तेल – 1 टेबल स्पून. राई – आधा छोटी चम्मच, हरी मिर्च – 2 – 3 (2 टुकड़े करके लम्बाई में काट लीजिये), नमक – 1/4 छोटी चम्मच(स्वादानुसार), चीनी – 1 छोटी चम्मच, नीबू का रस – 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें), हरा धनियां – 1 टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)।
विधि.. एक बर्तन में बेसन को छान लें और फिर उसमें धीरे-धीरे पानी डालते हुए घोल बनाएं। ध्यान रहे कि इसमें गुठलियां ना रहें। साथ ही इसमें हल्दी भी डाल कर मिला दें और इस घोल को 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए। जिस बर्तन में ढोकला बनाना हो उसमें 2 छोटे गिलास पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें और उसमें एक स्टैंड भी रख दें जिसपर ढोकले वाली थाली रखेंगे। जिस थाली में मिश्रण डालना है उसे तेल लगा कर चिकना कर लें। अब ढोकला मिश्रण में नींबू का रस, मिर्ची पेस्ट, अदरक पेस्ट और नमक डाल कर अच्छे से मिला लें। इसमें ईनो फ्रूट साल्ट डाल कर मिलाएं और जैसे ही मिश्रण फूलने लगे इसे तुरंत तेल लगी थाली में डाल कर गरम हो रहे पानी वाले बर्तन में रखे स्टैंड पर रख दें। अब पानी वाले बर्तन को उपर से ढक दें. लगभग 20 मिनट में मीडियम आंच पर ढोकला बन कर तैयार हो जाएगा। ढोकला बन गया है या नहीं ये देखने के लिए इसमें चाकू डाल कर देखें, अगर बैटर चाकू पर नहीं चिपकता तो ढोकला तैयार है. इसे पानी वाले बर्तन से निकाल लें। थाली ठंडी होने पर ढोकला के चारों तरफ चाकू घुमा कर इसे थाली से अलग करें और किसी दूसरी प्लेट में निकाल लें। अब इसे अपनी पसंद के टुकडों में काट लें।
तड़का लगाने के लिए… चीनी को आधे कप पानी में घोल दीजिये और नीबू का रस भी उसमे मिला दीजिये, एक छोटी कढ़ाई या तड़के के बर्तन में 2 चम्मच तेल डालकर गरम करिये, तेल में राई डाल दीजिये, राई तड़कने के बाद हींग, हरी मिर्च और करी पत्ता डालकर भूनने दीजियेफिर चीनी और नीबू का पानी उस तडके में मिला दीजिये और अच्छे से उबलने दीजिये उबलने केबाद गैस बन्द कर दीजिये, इस तडके को चम्मच की सहायता से ढोकले के सभी टुकड़ों पर डालिये. ढोकला तैयार है ऊपर से हरी धनिया से सजा दीजिये और हरी चटनी के साथ गरमागरम परोसिये।
चकली
चकली गोल और कुरकुरी चकली के स्वाद को भला कौन भूल सकता है। यह विभिन्न त्योंहारों और उत्सवों पर भी बनाई जाती है और इसकी पैकिंग कर के भी भेजी जाती है।
सामग्री-सामग्री: चावल का आटा-200 ग्राम, उरद दाल का आटा-100 ग्राम, मूंग दाल का आटा-100 ग्राम, बेसन-100 ग्राम, तिल-2 टेबल स्पून, अजवायन-1 छोटी चम्मच, जीरा-1 छोटी चम्मच, लाल मिर्च-1 छोटा चम्मच, हींग-1/4 छोटी चम्मच, नमक स्वादानुसार, तेल-150 ग्राम।
यूं बनाएं-यूं बनाएं: किसी बर्तन में सारे आटे मिला कर छान कर निकाल लीजिए। सारे मसाले और तेल डालिए सारी चीजें हाथ से अच्छी तरह मिला लीजिए पानी की सहायता से नरम आटा गूंथ लीजिए गुथे हुए आटे को 20- 30 मिनट के लिए ढक कर रख दीजिए चकली बनाने के लिए आटा तैयार है। गुथे हुए आटे से थोड़ा सा आटा निकालिए और लम्बा आकार देते हुए आटे को मशीन में डालिए मशीन को बन्द कीजिए कोई मोटी पोलिथिन शीट लेकर किचन टाप पर बिछाइए और मशीन को ऊपर से दबाब देते हुए गोल घुमाते हुए गोल चकली पोलिथिन शीट पर बनाइए 6-7 चकली बनाकर पोलिथिन शीट पर तैयार कर लीजिए।
कढ़ाई में तेल डालकर गरम कीजिए पोलिथिन शीट से चकली इस तरह उठाइए कि चकली अपने आकार में रहे चकली उठाकर गरम तेल में डालिए। चकली पलट कर चकली को ब्राउन होने तक तल कर निकाल कर किसी थाली या प्लेट में निकाल कर रखिए सारे आटे से इसी तरह सारी चकली बना कर तैयार कर लीजिए। चावल की चकली तैयार है।
कचोरी
कचोरी अगर बारिश का मौसम हो और मूंग की दाल की बनी हुई गुजराती कचोरियाँ हों तो क्या बात। इसके साथ यदि पोदीने की चटनी भी हो तो जायका और भी बढ़ जाएगा
सामग्री..आटा लगाने के लिये.. मैदा – 400 ग्राम, रवा-2 टेबल स्पून, रिफाइन्ड तेल – 100 ग्राम, नमक – स्वादानुसार।
मसाला बनाने के लिये... धुली मूंग दाल या उड़द दाल 100ग्राम, हींग – 1-2 पिंच, बेसन -2 टेबल स्पून, जीरा एक चौथाई छोटी चम्मच, धनियाँ पाउडर एक छोटी चम्मच, सोंफ पाउडर एक छोटी चम्मच, गरम मसाला आधा छोटी चम्मच, हरी मिर्च 2 बारीक कटी हुई, अदरक एक इंच लम्बा टुकडा़ बारीक कटा हुआ, हरा धनियाँ 2 टेबल स्पून, बारीक कटा हुआ, नमक स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच), तलने के लिये तेल।
विधि... सबसे पहले दाल को 3-4 घंटे पहले पानी में भिगो दीजिये। मैदा में तेल,रवा और नमक डाल कर मिला दीजिये, पानी की सहायता से मैदा को, नरम गूंथ लीजिये, गुंथे हुये आटे को 20 मिनिट के लिये ढककर सैट होने के लिये रख दीजिये। दाल का मिश्रण : भीगी हुई दाल को मिक्सी में मोटा मोटा पीस लीजिये। कढ़ाई में3 -4टेबल स्पून तेल डालिये जब तेल गरम हो जाय तो उसमें जीरा, हींग, धनियाँ पाउडर, सौंफ पाउडर, हरी मिर्च ओर अदरक ,बेसन डाल दीजिये, मसाले को भूनिये. मसाला को हल्का सा भुनने के बाद, पिसी हुई दाल डाल कर मसाले में मिलाइये ओर भूनिये, जब दाल ब्राउन हो जाय, तब हरा धनियाँ और गरम मसाला मिला कर 2 मिनिट और भून लीजिये। कचौड़ियों में भरने के लिये दाल मिश्रण तैयार है। कचौड़ियाँ तलने के लिये कढ़ाई में तेल डाल कर गैस पर रख दीजिये। गुंथे हुये मैदे के गोले बना लीजिये।
एक गोले को चकले पर बेलन की सहायता से थोड़ा सा बेलें। और उसमें एक छोटी चम्मच भर के दाल रख दीजिये। चारों ओर से आटा उठायें और दाल को बन्द कर दीजिये, दाल भरे गोले को हथेली से दबाकर चपटा करें । और फिर बेलन की सहायता से कम ताकत लगाकर बेल लीजिये, कचौड़ी थोड़ी मोटी ही रखनी है। बेली गई कचौड़ी गरम तेल में डालें और पलट पलट कर दोंनो ओर ब्राउन होने तक बिलकुल धीमी गैस पर कुरकुरी तलें, तली हुई कचौड़िया कढ़ाई से निकालिये और प्लेट मे पेपर नैपकिन के ऊपर रखिये। इसी प्रकार सारी कचौड़ियाँ बनाकर तलकर तैयार कर लीजिये। ये गोल गोल खस्ता कचौड़ियाँ हरे धनिये की चटनी और लाल चटनी के साथ परोसिये और खाइये।